„Amikor jóllakásig eszel, szép házakat építesz és azokban laksz, … és bővében leszel mindennek, akkor föl ne fuvalkodjék a szíved, és el ne feledkezz Istenedről, az Úrról…

Ne gondolkodj tehát így: az én erőm és hatalmas kezem szerezte nekem ezt a gazdagságot! Hanem gondolj arra, hogy Istened, az Úr ad neked erőt a gazdagság megszerzésére.”

Múlt héten ért véget az az öt héten keresztül tartó főzőtanfolyam, amit az Egyházközösség szervezett. Szerencsésnek érzem magam, amiért én is részt vehettem ezeken a kulináris élményt nyújtó délutánokon.

Mindegyik alkalom különleges volt, mégis az első tartogatta a legtöbb meglepetést. Tolongtak a fejünkben a kérdések, vajon milyen lesz, kik lesznek ott, mennyire lesznek bonyolultak az ételek, mi lesz, ha elrontunk valamit? Mindehhez társult a helyszínből adódó aggodalom, hiszen nem mindennap léphetünk be egy iskolai konyhába, mely esetünkben a Svetits Intézeté volt.  Itt mindennek megvan a maga helye, külön helyiségben készítik elő a húsokat, zöldségeket, tojást, és a tésztaféléket. Többször mosolyt csalt az arcunkra, hogy sokszor úgy érezhettük magunkat, mintha az óriások földjén lennénk, mert az egyszerű krumplitörőtől a konyhai robotgépig minden sokkal nagyobb, mint a saját otthonainkban. Az alkalmakat nem érdemes összehasonlítani, mégis ki kell emelni, hogy voltak közös jellemzők. Minden meghívott vendég arról adott tanúbizonyságot, hogy jól főzni csak szeretettel lehet és jót főzni csak megfelelő minőségű alapanyagokból lehetséges.

Az első találkozó szakmai házigazdája Kövér Sándor volt, aki a Pálma Étterem séfje. Rövid bemutatkozás után elhangzott a délutánra tervezett menü. Az első csapat mozzarellával és garnélával töltött jércemell bacon gyűrűben sütve, bazsalikomos meleg paprikasalátával és parmezános burgonyapürével főzött, a második csapat pedig meggyes mákos gubát készített  vaníliamártással.

Egyből a „mélyvízben” kezdtük, mert a friss garnélarákok pucolásával és lefejezésével kezdtük az előkészületeket. Ehhez a munkafolyamathoz tartozott még a kifilézett jércemellek felszeletelése is. Egy másik csapat a zöldségeket készítette elő. A felszeletelt csirkemelleket klopfolás után enyhén besóztuk és beborsoztuk, majd magunk elé terítve a közepére helyeztünk egy garnélarákot és 2-3 mozzarella-golyót, majd félbehajtottuk és baconszalonnával áttekertük, így mehettek a kiolajozott tepsibe. 20 perc alatt ropogósra és pirosra sültek, a garnéla a hús közepében elegendő hőt kapott, hogy megpárolódjon. A felszeletelt színes kaliforniai paprikák már nyersen is étvágygerjesztőek voltak, főleg miután a cikkekre vágott lilahagymával együtt megsültek a karamellizált olajban, balzsamecettel megspékelve és a tetejére még friss bazsalikomlevél is került. Közben a burgonya megfőtt, összetörtük, vajjal, sóval kikevertük és a végén reszelt parmezán került bele, amitől egész más illata és íze lett, mint egy hagyományos pürének. és néhány bazsalikomlevéllel díszítettük.  A tálalás fortélyaira is fény derült, a pürét fagylaltadagoló kanállal formáztuk, három halom került egy tányérra, mellé a félbevágott töltött hús, végül feltornyoztuk rá a paprikasalátát

A második turnus a mákos gubával folytatta, a szikkadt kifliket felkarikáztuk, majd a cukros vaníliás tejet kevertük ki a tojások sárgájával, amibe a kifli karikákat kellett megáztatni. Hozzákevertük még a darált mákot, a magozott meggyszemeket és a tojásfehérjékből felvert habot is. Végül kivajazott tepsikbe terítettük szét és bekerültek a sütőbe. A sütés alatt számos főzési- sütési praktikát tudhattunk meg a séftől.

Egy másik csapat a vaníliamártást főzte tejből, tojásból, lisztből, igazi vaníliával. Végül összeértek a szálak, minden elkészült, . A mákos guba önmagáért beszélt, szépen megpirulva, mákkal és meggyel tarkítva, körbeöntve a mártással.

Munkánk jutalma az volt, hogy mindezt a sok finomságot együtt el is fogyaszthattuk. Ráadásként Gergely atya mindenkit meglepett egy „én a séf” feliratú fakanállal. Hálával a lelkünkben, örömmel a szívünkben és finom ételekkel a hasunkban térhettünk haza.

 

A második alkalommal már otthonosabban mozogtunk a konyhában, elmúlt a kezdeti idegen érzés, és hálával gondolok még mindig a kedves dolgozókra, akik minden kívánságunkat azonnal teljesítették, lehetett az egy újabb eszköz vagy alapanyag.

A Melange Kávéház és Étterem konyhafőnöke Rózsa Attila nyűgözött le mindenkit az olaszos tésztaételével és a fantasztikus desszertkölteményeivel. Mindjárt az elején megismerhettünk egy nálunk alig ismert tésztafajtával, a papardelle-vel, amely a széles metélttől 2,5-szer szélesebb és a spagettinál is hosszabb. Hasonlóan az előző csütörtökhöz csoportok alakultak a hozzávalók szerint, de itt az első turnus a desszertek elkészítésével kezdte. Először a mák charlotte-hoz sütöttünk piskótát, majd a lime-os mascarpone krémmel töltött kekszhez állítottuk össze a linzertésztát, amit még a hűtőben kellett pihentetni. Közben a krémek készültek. Több narancs, citrom és lime héját le kellett reszelni, majd a levüket is ki kellett facsarni. A mascarponét porcukorral habosra kevertük, hozzátettük a lime héját és levét, majd felvert tejszínhabot, így került a hűtőbe. A mák charlotte krémje tejszín ízű pudingból készült, amibe nagy mennyiségű darált mákot főztünk, citrom és narancs héjával és levével ízesítettük. Az időközben kisült piskótát az őzgerincforma méretei szerint felvágtuk, majd abból még egy ujjnyi csíkokat vágtunk, baracklekvárral újra összeragasztottuk és ezzel béleltük ki a formákat, belülről is lekvárral kentük be. Belesimítottuk a mákpudingot, a tetejére is piskóta került, majd folpackba csomagolva hűtőbe került.

A linzertésztát kinyújtottuk, kerek formával kiszaggattuk és forró sütőben megsütöttük. A töltés, ill. díszítés habzsák segítségével történt, a kerek kekszekre körkörösen csillagkinyomóval krémet nyomtunk, majd újabb keksz és újabb krém került, tetejét lime szelettel koronáztuk meg. A mák charlotte-hoz tartozó bazsalikomos málnacsatni elkészítésével folytattuk, ehhez a fagyasztott málnaszemeket felfőztük, majd sóval és borssal fűszereztük és szűrőbe lecsepegtettük a levét. A fennmaradó sűrű részhez kevertük a durvára vágott friss bazsalikomot. Be kell vallanom, hogy sok bizodalmunk nem volt ehhez a mártáshoz, de miután megkóstoltuk teljesen el voltunk ragadtatva, az intenzív málna-íz, illatos bazsalikommal, ami nem émelyítően édes, hanem üdítő, olyan tökéletes párjának bizonyult a másik két édességnek, amiért minden tiszteletünk a szakácsot illeti, aki kitalálta ezt a kombinációt!

A második csoport megismerkedhetett az olasz tészták jellemzőivel, meddig kell főzni, milyen íz világú és melyik mihez illik a legjobban. A főzéshez mi a Magyarországon ritkaságnak számító papardelle tésztát választottuk. Ez a feltekert tészta gondos felügyeletet kíván a főzés alatt, nehogy összeragadjon. A csirkemelleket felkockáztuk, a zöldségeket szintén. Forró serpenyőben olajat hevítettünk, majd ebben megpároltuk a húst, nyakon öntöttük fehérborral, hozzákevertük a zöldségeket, legvégén az olajbogyót és a koktélparadicsomot, majd összeforgattuk az előzőleg kifőzött tésztával. Tálaláskor került rá a felkockázott fetasajt és a friss bazsalikom levél.

A harmadik délután vendége és egyben koordinátora a Street Bistro konyhafőnöke Tokaji Tamás volt. Két húsételt készítettünk el az ő irányításával: egy tavaszi salátát szezámmagos édes savanyú marhával, ill. fűszerkéregben sült sertésszűzet, medvehagymás burgonyafelfújttal és pirított gombával. . A vesepecsenyét szintén lehártyáztuk, de egészben hagytuk. Ezután a zöldségfélék előkészítése következett, krumplihámozás és a salátához valók összevágása. Míg a krumpli főtt, addig a sertésszűzeket nagyon forró serpenyőben körbepirítottuk, majd a zsemlemorzsával, korianderrel, zúzott fokhagymával, tört színes borssal és sóval összekevert fűszerkeverékben megforgattuk, így kerültek bele egy kiolajozott tepsibe. 180 fokos sütőben 20-30 perc alatt készre sültek, majd még 10 perc pihentetésre volt szükség, hogy omlóssá váljanak.

A medvehagymás burgonyafelfújt a következőképpen készült. A krumplit összetörtük, majd megsóztuk, és rászórtuk a felcsíkozott medvehagymát, várni kellett, míg a forró krumpli kissé meghűl, majd a tejszínes-tojásos résszel elkevertük. Kiolajozott, zsemlemorzsával meghintett tepsibe került és ropogósra sült. Közben a vegyes erdei gomba keveréket is megsütöttük, friss zöldfűszerekkel, kevés sóval ízesítettük.

A húsokkal való ismerkedéssel kezdtük, a marha fehér pecsenyét nem sokan ismertük, azt mondják a bélszín után a legértékesebb része a marhának. Alaposan le kellett hártyázni, majd vékony hosszú csíkokra vágtuk, finom tehén illata volt.  Eljutottunk a marhahúshoz, nagyon forró serpenyőben nagy lángon pirítani kezdtük, a lényeg az lett volna, hogy hirtelen nagy hő hatására süljenek a vékony színhús-csíkok, de a nagy mennyiség miatt hamarabb eresztett levet, így tovább kellett sütni, míg a lé el nem párolgott, és el nem kezdett pirulni. Megszórtuk kristálycukorral, megöntöztük borecettel, sóztuk, borsoztuk, majd a külön megpirított szezámmaggal összekevertük, így lett egyszerre édes és savanyú, puha és ropogós. Már csak a saláta váratott magára, minden felaprított zöldségfélét egybe halmoztunk egy nagy tálban, majd egy hagyományos, egyszerű sós-ecetes-cukros, olajos és zöldhagymás dresszinggel öntöttük le és forgattuk össze. A tálalásnak itt is nagy szerep jutott, nehezen álltunk már ellen a kóstolgatásnak, de megérte kivárni, míg ezek a finomságok egy-egy tányérra kerültek és a közös munka gyümölcseként, együtt elfogyaszthattuk.

 

Negyedik alkalommal a Calico Jack Club séfje, Rédai Attila osztotta meg velünk legkedvesebb receptjeit, tapasztalatait és tanácsait. Konfitált tűzdelt szarvasfilét készítettünk aszalt szilvás tócsnival és erdeigyümölcs culysszal, illetve Nagycenki vadászrétest vaníliás sabayonnal.

Hasonlóan az előző alkalmakhoz a szarvascombok előkészítésével indítottunk. Tenyérnyi nagyságú darabokra kellett vágni a letisztított, lehártyázott húst, majd füstölt szalonna csíkokat tűzdeltünk át rajta. Spárgával szorosan megkötöztük, hogy szép alakja maradjon, durvára vágott borókabogyóval, sóval, borssal és mustárral bedörzsöltük, majd friss kakukkfűágakkal körbetűzdeltük. Kevés liszttel behintettük és forró serpenyőben kérget sütöttünk rá. Időközben egy csapat a zöldségeket készítette elő. Egy mély tepsi aljába nagyra vágott sárgarépa és petrezselyemgyökér került, ill. fokhagyma és fűszerek, erre fektettük a húsokat, majd annyi olajat öntöttünk rá, hogy teljesen ellepje. Előmelegített sütőbe tettük és 126 fokon addig kellett sütni, míg meg nem puhult, ez esetünkben majdnem 2 órát jelentett. A sülési idő alatt elkészítttük a tócsnit, az erdeigyümölcs culyszt ill. a desszertet.

A tócsnihoz a megtisztított burgonyát lereszeltük, kevés liszttel, az aszalt szilvával és a tojásokkal elkevertük, majd forró olajban előre megformázott adagokat sütöttünk. Az erdeigyümölcs culys igazából egy frissen készített dzsemmet jelent, esetünkben fagyasztott málna, ribizli és szeder keverékét főztük fel cukorral, majd melegen szitán átpasszíroztuk, hogy ne legyenek benne apró magok.

Végül a konfitált, azaz lassan sütött szarvascomb is elkészült, a kötözőspárgák eltávolítása után szép érme formájú szeleteket lehetett belőle vágni, mellékerült a tócsni ill. a culys, egy-egy fodros petrezselyemlevéllel feldobva. Meg kell még említenem a visszamaradó illatos, fűszeres olajat, melyet leszűrve sokáig lehet tárolni, és felhasználni, ill. a régi idők példáját követve, a sült húst ebben tárolták, és hűtés nélkül sem romlott meg.

 

A második csoport a réteshez először a háromféle tölteléket állította össze és néhány palacsintát sütött ki. Készült túró-, mák- és almatöltelék. A túrót áttörtük, majd porcukorral, vaníliás cukorral és reszelt citromhéjjal ízesítettük, kevés gríz is került bele. A darált mákot tejjel és cukorral kevertük ragacsosra, a reszelt almához cukrot, fahéjat és zselatint is kevertünk. Szükség volt még kevés magozott meggyre is, amit szintén egy kis cukorral édesítettünk meg. Rétesenként 3-3 palacsintát bőségesen megtöltöttünk mákkal, aminek tetejére pontosan 8 szem meggy került, majd feltekertük. A vajas leveles tésztát nagyon vékonyra, 2-3 mm vastagra, elnyújtottuk a tepsi méreteinek megfelelően. Elsőnek a palacsintákat helyeztük el a tészta szélén, majd tekertünk egyet rajta, mellé került egy vastag sor túrótöltelék, így is hajtottunk rajta egyet, majd következett az almás rész, amiből szintén tettünk egy sort, ami után még egy tekerés következett. Ekkor még 10 cm körüli tésztasávnak üresnek kellett lennie, abból két db egyforma 1-2 cm széles csíkot levágtunk, félretettük, a maradékot tojással bekentük és ráhajtottuk a rétesre, ez lett az alja. Átfordítottuk a tepsibe, megkentük tojással, a félretett tésztacsíkokat hullámvonalban, de keresztezve egymással rátettük, majd azt is lekentük. Forró, gőzős sütőben sültek készre. E fentiekben leírt betöltésnek köszönhetően a felvágott rétes olyan különleges képet mutat, hogy bonyolultsága ellenére érdemes kipróbálni, mert még az is meg fogja kóstolni, aki egyébként nem rajong a rétesért. A szelet közepén kerekedik a palacsintával körbevett fekete mák piros meggyel a tetején, majd két oldalról a fehér túró és a fahéjbarna alma karolnak össze, és mindez ropogós tésztakabáttal van körbefogva. Bevallom, én már a rákövetkező hétvégén megsütöttem a családomnak és kirobbanó sikert arattam vele!

Közben a vaníliás sabayon-t is el kellett készíteni, ami egy sodót jelent, melyet vaníliás pudingporból készítettünk, majd a végén felvert tojásfehérjével tettünk könnyebbé.

Az erre a célra szánt földieperből és lila szőlőszemekből különböző formákat vághattunk, a tányérok egy meghatározott részére elhelyeztük, majd a mentabóbitákkal díszítettük. Így került rá két szelet rétes, közé pedig a sabayon.

Az utolsó, ötödik alkalom talán még az eddigiektől is nagyobb várakozással töltött el, mert tudtuk, hogy halfélék kerülnek a terítékre. Valahol a szíve mélyén minden háziasszony szeretne több halat becsempészni a konyhájába, de nem is ért hozzá, szálkás is, így könnyen lemondunk róla. Pataki Péter az ICON Étterem konyhafőnöke hozzásegített minket ahhoz, hogy ne legyen igaz az előbbi feltevésem. Ajánlatai a következők voltak: Öntött saláta, fürjtojással és olivás krutonnal, ill. királydurbincs filé és lazacfilé medvehagymás burgonyával és sült újhagymával. Mivel ezeknek az ételeknek viszonylag rövidebb volt az elkészítési ideje, mindkét turnus elkészítette az előételt és a főételt is.

Számomra a legizgalmasabb rész az volt, hogy megtudhattuk, hogy kell egy kárász méretű és adottságú halat kifilézni, majd kevés olajban ropogósra, ugyanakkor omlósra sütni. A halak tisztításával, és filézésével kezdtünk, majd papírszalvétára rakosgattuk, hogy sütésig jól leszáradjanak, később kevés sóval meghintettük. A húsos szalonnát felkockáztuk, a kenyeret szintén, majd az utóbbit sütőben megpirítottuk. A zöldféléket megmostuk, felvágtuk, a krumplit feltettük főni nagy kockákra vágva. A fürjtojásokat lágyra főztük, megpucoltuk és félbevágtuk. Az öntött saláta úgy készült, hogy egy nagy serpenyőben olajat hevítettünk, abban megpirítottuk a szalonnát, majd cukrot, fehérbor ecetet tettünk hozzá és a félbe, esetleg negyedbe vágott fejes salátákat megforgattuk ebben. Fel-felemelgetve a serpenyőt az összegyűlő forró zsírral öntözgettük a tömzsi salátadarabokat. Hozzákevertük a kenyérkockákat is, majd tányérokra halmoztuk a fürjtojással együtt és pár cikk paradicsommal.

Másik serpenyőben vajat olvasztottunk, amiben az egész medvehagyma leveleket megpároltuk, mint a spenótot szokás, ehhez adtuk a megfőtt krumplit, és az alaplét, összeforgattuk és hasonló köretet kaptunk, mint a hagymás tört burgonya, csak más ízesítéssel.

Nem maradt más hátra, mint a halak kisütése, ehhez hagyományos vas palacsintasütőket használtunk. Kevés olajat öntöttünk a serpenyőbe, majd addig hevítettük, míg füstölni kezdett, ekkor a halszeleteket bőrös felükkel lefelé beletettük és azonnal egy kanál hátával lenyomtuk, hogy az összeugró bőr kisimuljon. Kicsit mérsékeltük a lángot, és addig sütöttük a szeleteket, míg szinte teljesen átfehéredtek, ekkor egy teáskanálnyi vajat tettünk a serpenyőbe, az felhabzott, ezzel meglocsoltuk a halszelet tetejét, majd pár pillanatra megfordítottuk és kivettük. A bőrös fele ropogósra sült, míg a másik oldala omlósra. Időközben az egészben hagyott újhagymát is megsütöttük, így a burgonyával együtt már tálalhattuk is a főfogást. Házigazdánk hozott még magával egy kis különlegességet is, medvehagyma olajos kivonatát, aminek szép élénkzöld színe volt, ezzel ékesítette a tányérokat.

Ezzel a be is fejeződött 5 hetes barangolásunk a debreceni gasztronómia világában. Szívből remélem, hogy sokunkban maradandó nyomokat hagytak az együtt átélt élmények, illatok és ízek! Hála és köszönet a szervezőknek és a Mindenható Istennek!

Hajdúsámson, 2014. április 10.

Túri Zsuzsanna